PRODUCCIÓN DE AJO EN BOLIVIA
por : Maribel Mamani Sirpa (analista de proyectos)
1.
CARACTERÍSTICAS
El nombre científico del ajo es AlliumSativum L.
Ajo, nombre común de varias herbáceas intensamente
olorosas de la familia de las Liliáceas y de los bulbos de estas plantas, que
se usan en la cocina. El ajo, al igual que la cebolla, con la que está
emparentado, tiene flores pequeñas, blancuzcas, de seis piezas, dispuestas en
umbelas.
El fruto es una cápsula que encierra unas semillas
negras arriñonadas. El ajo común se cultiva desde la antigüedad. El bulbo, de
olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura
papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes;
contiene una sustancia denominada aliína, que por acción de un fermento
contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el olor
característico de los ajos.
Una planta completa de
ajo en su máximo desarrollo presenta las siguientes partes:
Raíces: fasciculadas,
blancas, de 0,1 a 0,5 mm de diámetro, que llegan a profundizar hasta 40-50 cm
con facilidad.
Tallo o disco caulinar:
el tallo propiamente dicho es un disco subterráneo, de donde nacen las raíces y
cuyas yemas dan lugar a las hojas y a los dientes que formarán la cabeza.
Bulbo: llamado cabeza de
ajo, está formado por las yemas axilares de las hojas, desarrolladas y
transformadas en órganos de reserva. Cada yema origina un diente de ajo.
En los ajos que no son
propiamente cultivados sino A. spp. (A. ampeloprasum y otros silvestres), la
planta produce además de los bulbos que conforman la cabeza, otros bulbillos
subterráneos pegados a la cabeza, que son también órganos de multiplicación.
Hojas: las hojas son
opuestas, lineales, de unos 45 a más de 60 cm de longitud del limbo y entre 30
y 40 mm de anchura máxima. Sentadas, sin peciolo. La vaina de la hoja es más
larga a medida que éstas se van sucediendo en la planta. Las más largas llegan
a alcanzar en algunos ecotipos hasta 35-40 cm de altura.
Pseudotallo: las vainas
cilíndricas de la planta forman el falso tallo.
Escapo: el escapo, o
tallo floral, es un tallo que termina en un receptáculo floral envuelto por una
espata caduca, aunque a veces puede quedar cogida a la inflorescencia, formada
por una sola pieza, si bien en algunos ecotipos se abre en dos mitades que
pueden dar la sensación de que son dos hojas. El escapo es cilíndrico,
generalmente macizo, de 40 a más de 100 cm de largo y de alrededor de 10 a 12
mm de diámetro en su zona central, siendo más grueso en la zona basal y más
fino en la apical. La mayoría de las veces no se presenta enhiesto sino
encorvado o más o menos retorcido.Las variedades y ecotipos blancos y rosas no
presentan tallo floral en condiciones normales de cultivo.
Inflorescencia: la
inflorescencia es una umbela formada por un número de flores que oscila entre
80 y más de 200, con pedicelos de 2 a 4 cm de largo, tomando el conjunto una
forma esférica de unos 5 a 9 cm de diámetro.
Flores: las flores están
formadas por seis pétalos de color violáceo, rojizo o rosado, seis estambres y
un pistilo plurilocular que termina en un estigma filiforme.
Frutos: las flores rara
vez dan lugar a frutos y a verdaderas semillas viables. En el cultivo de ajos,
se conoce tradicionalmente como "semilla" a los dientes que se
utilizan en la plantación o las cabezas de donde proceden estos dientes.
El color de la
capa que envuelve los ajos es su elemento diferenciador en el mercado para distinguir
tres tipos. Grupos varietales de
ajos:
·
Ajos
blancos: son rústicos, de
buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos. Es el ajo más consumido en los hogares españoles ya que resulta en seco
un condimento ideal para numerosas recetas por su intenso sabor y aroma
persistente. Su color exterior es blanquecino, y los dientes se distribuyen de
forma aislada. Se puede conservar sin necesidad de nevera durante un gran
período de tiempo. Su tamaño es mayor que el resto de tipos, pudiendo alcanzar
diámetros de 10-12 cm.
·
Ajos
rosados: poseen las túnicas
envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los
blancos. Su tamaño es menor y su color
exterior se mueve en una amplia gama de morados-rosados. Su período de conservación
es mayor que en el Ajo blanco.
·
Ajo tierno: Se trata de la planta en su fase
de juventud, a finales de invierno o comienzos de la primavera. Su textura
presenta una menor rigidez que en su adultez, mostrándose como un alimento
tierno que combina con platos de revueltos de verduras o tortillas.
Resumen de los principales nutrientes del ajo:
|
ELEMENTO
|
CONTENIDO
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Calorías
|
119 kcal.
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Colesterol
|
0 mg.
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Sodio
|
19 mg.
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Carbohidratos
|
24,30 g.
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Fibra
|
1,20 g.
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Azúcares
|
2,21 g.
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Proteínas
|
4,30 g.
|
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|
Vitamina
A
|
14 mg.
|
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Vitamina
B12
|
17,80 mg.
|
||
La composición
alimentaría del ajo por cada 100 gr. esta formada por los principales elementos
siguientes:
|
Agua
|
59 gr.
|
|
Calorías
|
149 kcal
|
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Lípidos
|
0.5 gr.
|
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Carbohidratos
|
33.07 gr.
|
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Fibra:
|
2.1 gr.
|
|
Manganeso
|
1672 mg.
|
|
Potasio
|
401 mg.
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|
Azufre
|
70 mg
|
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Calcio
|
181 mg
|
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Fósforo
|
153 mg.
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|
Magnesio
|
25 mg.
|
|
Sodio
|
17 mg
|
|
Vitamina B-6
|
1235 mg
|
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Vitamina C
|
31 mg.
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Ácido glutamínico
|
0. 805 g.
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Argenina
|
0, 634 g
|
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Ácido aspártico
|
0, 489 g.
|
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Leucina
|
0, 308 g.
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|
Lisina
|
0, 273 g.
|
Efectos
En el proceso de envejecimiento,
la aliina y la alicina se transforman también en diversas sustancias
(alilcisteína entre ellas), a las que se considera responsables de las
propiedades beneficiosas del ajo debido, al parecer, a su marcado potencial
antioxidante, o dicho en otras palabras, a su capacidad para eliminar algunas
de las toxinas que nuestro propio organismo produce.
Es sabido que algunos de
los metabolitos de la molécula de oxígeno llamados radicales libres son
tóxicos, y que las llamadas sustancias antioxidantes (bien sean enzimas propios
del organismo o productos exógenos como las vitaminas E y C, betacarotenos o
los compuestos azufrados tales como la cisteína) ayudan a eliminar el exceso de
radicales libres que se producen en nuestro organismo cuando se ve expuesto a
tóxicos como el tabaco, los pesticidas, las radiaciones o algunos aditivos
alimentarios.
Según estudios realizados
en animales, estos radicales libres parecen jugar un papel importante en la
aparición de ciertos tumores y se han asociado incluso con el proceso de
envejecimiento celular.
Otros beneficios que se
atribuyen a las sustancias integrantes del ajo consisten en la reducción del
colesterol circulante (efecto que al parecer no es inmediato, sino que sólo se
observa después de mantener una ingesta continuada a lo largo de varios meses)
o la disminución de la agregabilidad de las plaquetas.
Así pues, los productos
del ajo parecen tener un efecto beneficioso para reducir el riesgo de infartos,
limpiar las toxinas del organismo y reducir el colesterol circulante. En este
sentido, una investigación realizada por un equipo del Instituto de Tecnología
de Illinois, ha sido recibida con optimismo.
El ajo es uno de los
primeros componentes alimentarios «del que tenemos pruebas sólidas de que puede
llevar a la prevención del cáncer» ha afirmado Michael Wargovich, que realiza
estudios para el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.
Uno de los principales
atractivos de los componentes del ajo está en su aparente inocuidad. Esta
característica permite albergar la esperanza de administrarlos a altas dosis
con efectos secundarios despreciables.
Otro ensayo reciente
realizado en Alemania ha revelado que, en pacientes que ingerían 800 mg.
diarios de un preparado a base de extracto de ajos, a los cuatro meses se
observaba un descenso en las cifras del colesterol y de triglicéridos del 12 y
el 15% respectivamente. En otro estudio se comprobó que el ajo reducía
significativamente la tensión arterial. Hay que demostrar ahora que este efecto
sobre ambos factores de riesgo cardiovascular se acompañan de una reducción en
la mortalidad por dicha causa.
El ajo crudo es
bacteriostático y bacteriolítico. Tiene una importante actividad sobre el
aparato circulatorio, pues regula los lípidos sanguíneos, depura la sangre y tiene
acción anticoagulante. Y ya se sabe que la «sangre líquida» es símbolo de
salud. El ajo también acostumbra a enmendar alergias y afecciones de carácter
genitourinarias. Estimula y desinfecta el intestino y apacigua las encías
inflamadas y sangrantes, pero también se le atribuyen propiedades beneficiosas
para las infecciones, el asma, la artritis e incluso para la falta de apetito.
En los últimos años, y en línea con una medicina natural en expansión que
afirma que los ajos crudos, machacados y macerados en limón, despliegan todo su
poder natural, comienza a entrar también en la industria sanitaria y se buscan
las bases científicas de una sabiduría popular que liga el ajo con la salud.
2.
USOS
El ajo es un condimento natural por excelencia y
forma parte de los hábitos alimentarios y terapéuticos de muchas culturas
además de que es un producto que pertenece al segmento de plantas que poseen
propiedades aromáticas, sirviendo para realzar el sabor y perfume de los
alimentos, logrando de esta manera contribuir a la apetencia de los alimentos y
a su digestibilidad.
El ajo crudo tiene propiedades antisépticas,
fungicidas, bactericidas y depurativas, debido a que contiene un aceite
esencial volátil llamado aliína, que se transforma en alicina, responsable de
su fuerte olor y que se elimina por vía respiratoria.
De las plantas aromáticas, la que más ha
sobresalido por sus propiedades como saborizante y aromatizante, desde la
antigüedad hasta nuestros días ha sido el ajo.
Por otro lado, se le ha encontrado una amplia
variedad de usos en diversos sectores, sobre todo en el campo de la medicina
naturista, ya que tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como
antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; en el control de
enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias; reduce la
presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo;
controla los daños causados por la arterioesclerosis y el reumatismo. También
se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reversión
del estrés y depresión. Generalmente se los aprovecha secos o semi-secos, como
ajo deshidratado.
En resumen el ajo se aprovecha fundamentalmente de
las siguientes formas:
•
Consumo de bulbos semisecos o secos.
• Consumo en forma de ajo deshidratado.
• En
especialidades farmacéuticas.
•
Consumo en verde (ajetes).
•
Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).
Uso externo
EI ajo bien machacado y
puesto entre dos gasas y aplicado como una cataplasma ejerce una acción
excitante y resolutiva sobre las úlceras, los tumores escrofulosos, los
reumatismos y, además, desprende las verrugas, callos y formaciones córneas.
Para ello la cura debe durar de dos a cinco días, y si es necesario se toma un
pediluvio caliente y los callos se desprenden fácilmente.
3.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
REQUERIMIENTOS
CLIMÁTICOS.
ü
No es una
planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas
fríos.
ü
El cero
vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A partir de esta temperatura se inicia el
desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta
bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso
es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC.
ü
En pleno
desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40ºC) siempre
que tenga suficiente humedad en el suelo.
ü
Los suelos
deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un poco por debajo de la
capacidad de campo es óptima para el desarrollo del cultivo.
ü
El ajo se
adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los
suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en
potasa.
Los suelos
más apropiados para su cultivo son aquellos que poseen un alto contenido de
materia orgánica, buen drenaje y buena estructura que retenga humedad. Los
suelos franco arcillosos permiten buen desarrollo de los bulbos. El pH del
suelo, ideal para el ajo, debe ser
6.0 a 7.0 ya que una condición de acides
baja o alcalinidad ocasiona un desbalance en la disponibilidad de algunos
nutrientes (calcio, magnesio, nitrógeno
y potasio). Esta planta es de cultivo anual cuando su multiplicación se efectúa
por fracciones de bulbo, con altura de planta de 40 a 70 cm. El bulbo está
compuesto de 7 a 30 bulbiollos o dientes, según la variedad; su tallo floral
termina en una inflorescencia llamada umbela de color rosado y fructificada
para producir semilla.
La raíz es superficial, semejante al que tiene la
cebolla: nacen de una base de los dientes y durante el cultivo se encuentran a
una profundidad de 30cm. En su mayor concentración, la temperatura ideal para
su desarrollo oscila entre 12 y 24 ºC (optimo 18 ºC). El ajo tiene tres épocas
bien marcadas tanto para la cosecha como para la siembra. La etapa de siembra
se realiza entre mayo y junio, mientras la cosecha es efectuada en noviembre y
diciembre, proceso en el que participan un centenar de mujeres.
La cabeza de ajo está
formada por los dientes que, una vez plantados en condiciones adecuadas, darán
lugar a nuevas plantas.
Un diente de ajo está
constituido por un resto de tallo, una hoja protectora que lo envuelve y una
hoja transformada en almacén de reservas nutritivas, en cuyo interior, en la
base del diente donde se encuentra el resto de tallo, se halla la yema terminal
que dará lugar a la nueva planta.
Periodo de dormancia:
cuando se cosecha el ajo, esta yema terminal reducida a un pequeño abultamiento
de menos de un milímetro de diámetro, se aletarga. Los dientes entran en un
estado de dormancia durante un periodo de tiempo variable en función de la
variedad o ecotipo y de las condiciones en que se conservan estos dientes.
Brotación: pasados unos
meses (entre 3 y 5 según tipo de ajo y condiciones de conservación de la
semilla), en el diente, incluso sin plantar, se inicia la actividad de la yema
terminal, alargándose en dirección a la punta, al ápice del diente.
La primera hoja que
emerge es una protección de las hojitas que darán lugar a la nueva planta y las
acompaña hasta romper la costra del terreno, quedando como una funda, sin
desplegar el limbo.
Durante este tiempo la
plantita toma el alimento que precisa de las sustancias nutritivas del propio
diente y comienza a emitir las raicillas.
La plantación debe
realizarse cuando el brote alcanza un 50% de la longitud del diente, en todo
caso, siempre antes de que el brote asome por el ápice del diente.
Crecimiento vegetativo:
después de la brotación se van desarrollando las raíces y las hojas de la
planta que servirán para transformar las extracciones nutritivas del suelo en
tejidos vegetales. Este periodo termina cuando comienza la formación del bulbo.
El crecimiento vegetativo se desarrolla en un espacio de tiempo variable,
alrededor de 100 a 150 días según las condiciones de conservación de la semilla
y las técnicas de cultivo que se apliquen, característico para cada variedad o
ecotipo y muy directamente influido por las condiciones de fotoperiodo,
temperatura y humedad.
Bulbificación: es la fase
del desarrollo de la planta en que se forma el bulbo. El comienzo de la
bulbificación se produce cuando se alcanzan unas condiciones determinadas de
temperatura, humedad y fotoperiodo, aplicando técnicas de cultivo
convencionales, definidas para cada variedad y ecotipo en un área geográfica
determinada. Puede modificarse sometiendo la semilla a condiciones especiales
de temperatura o fotoperiodo.
Floración: en condiciones
normales de cultivo, las variedades y ecotipos morados (o rojos), chino,
gigantes y otros producen tallo floral y flores, generalmente estériles. Las
variedades y ecotipos blancos y rosas no desarrollan tallo floral, en
condiciones normales de cultivo.
Maduración: en
condiciones normales de cultivo, las plantas, a los 25-30 días de la floración
llegan a formar la cabeza, quedando los dientes bien marcados y las hojas de la
mitad inferior de las plantas marchitas, adquiriendo el pseudotallo una
consistencia flácida. En este momento se llega a la maduración de la cabeza de
ajo, que se podrá sacar unos días después.
TÉCNICAS DE
CULTIVO
Elección de parcela y
preparación del sueloLa elección de una parcela sana (libre de nematodos y
podredumbre blanca) es fundamental para conseguir una buena cosecha.
En ningún caso deben
ponerse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier otra liliácea. Tampoco es
recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisante, judías,
avena, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de
frutales. En cambio, los cultivos precedentes al ajo que se consideran más
adecuados son: el trigo, la cebada, la colza, la patata, la lechuga, la col, el
pimiento y, en general, todas las gramíneas.
LABORES
PREPARATORIAS
Las labores preparatorias
deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad y sin terrones ni
grietas. Superficialmente el suelo debe quedar con estructura granular fina,
sin que llegue a estar pulverulento, y limpio de malas hierbas. Es aconsejable
dar dos o tres pases de cultivador (congskilder, vibrocultivador...). Con el
último pase se incorporan el abono de fondo y los pesticidas adecuados para
controlar los gusanos de suelo y las malas hierbas.
Plantación
Se utiliza el término
"plantación" o "siembra" indistintamente, para designar la
operación de poner en la tierra a unos centímetros de profundidad el diente de
ajo manualmente o a máquina.
La fecha de plantación
depende de cada variedad o tipo de ajo y de las condiciones climáticas del
lugar donde se vaya a implantar el cultivo. Cuando los ajos que van a
utilizarse como semilla presentan el brote de la yema movido y alcanza la mitad
del diente, en todo caso antes de que emerja el brote del diente, deben
plantarse.
Elección de semilla
Junto con la elección de
la parcela, la elección adecuada de la semilla de ajo constituye más del 90%
del éxito del cultivo. Los patógenos más importantes del ajo se desarrollan y
propagan por el suelo y por la propia semilla, por eso, tiene una
extraordinaria importancia cultivar semilla sana en suelo sano para conseguir
grandes cosechas y de calidad.
Variedades comerciales
Las variedades
comerciales de ajo, procedentes de selección masal y posterior multiplicación
por cultivo "in vitro" de meristemos, han sido sometidas en el
proceso de su producción a un riguroso control sanitario y de calidad.
La semilla certificada de
una determinada variedad de ajos, garantiza formalmente:
- Su pureza varietal (mínima, 99%).
- El porcentaje máximo de bulbos germinados
o alterados (máximo, 3%).
- Libre de virus (máximo, 1%).
- Libre de podredumbre blanca (máximo, 1%).
- Libre de nematodos (0% del análisis de
laboratorio de las muestras).
Existen más de 50
variedades comeciales de ajo inscritas en el Registro europeo de Variedades de
Ajo y 18 en España. Todavía se utiliza un pequeño porcentaje de semilla
certificada en el cultivo de ajo. La semilla que se utiliza actualmente en la
mayoría de las explotaciones procede de poblaciones de ajos de consumo, con
características similares, más o menos idénticas en cuanto a su morfología,
ciclo, comportamiento, etc., procedentes de una determinada zona geográfica, o
sea, de ecotipos de ajos.
La profundidad de
plantación debe ser de 3 a 6 cm, en función del calibre de la semilla (1 a 2
veces el tamaño del diente).
La densidad de plantas en
recolección es otro aspecto importante del cultivo. La densidad de plantas en
la plantación varía según la utilización que se vaya a hacer del ajo (consumo
de cabezas secas o semisecas, consumo en verde, ajo deshidratado para
industria...). La producción final, dentro de unos límites, es directamente
proporcional a la densidad de plantas existente en el momento de la
recolección.
Cuidados al cultivo
El ajo es un cultivo que
por sus características morfológicas cubre poco el terreno y, por tanto, ofrece
una cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas y a la evaporación, si no
se actúa adecuadamente.
Las labores de cultivo
deben ir encaminadas precisamente a eliminar las malas hierbas y aeconomizar
agua. Para conseguir un terreno limpio de malas hierbas, además de las labores
de cultivo, se realiza la escarda manual en explotaciones familiares o, en
explotaciones comerciales, se aplican uno o varios herbicidas que controlen
precisamente las hierbas que abundan en la parcela de cultivo.
Fertilización
El ajo se adapta bien a
casi todos los tipos de suelo en donde se cultivan cereales. Prefiere suelos
francos o algo
arcillosos, con contenidos moderados en cal, ricos en potasa, sanos, que drenen
bien, sin problemas de encharcamientos.
Las extracciones de
nutrientes que realiza una cosecha de 10.000 Kg de bulbos son aproximadamente
de:
- 110 U.F. de nitrógeno.
- 70 U.F. de fosfórico.
- 70 U.F. de potasa.
- 80 U.F. de azufre.
- 5 U.F. de magnesio.
- y cantidades menores de los demás nutrientes.
El cultivo de ajo
agradece la incorporación de materia orgánica muy descompuesta, libre de
semillas de malas hierbas y patógenos.
El abonado de fondo debe
incorporar al terreno todo el fósforo y la potasa, por ejemplo en forma de
8-15-15 o cualquier otro ternario. El azufre y el magnesio pueden incorporarse
parcialmente en el abonado de cobertera.
Los resultados de los
ensayos realizados durante cinco años en Córdoba con ajos Morados, dieron como
conclusión respecto al abonado nitrogenado y a la densidad de plantación que:
1. Para densidades
comprendidas entre 160.000 plantas/ha y 280.000 plantas/ha en recolección, las
producciones totales de cabezas (en Kg/ha) aumentan a medida que aumenta la
densidad.
2. En ese mismo rango, el
porcentaje de calibre superior aumenta a medida que disminuye la densidad, si
bien en cantidades absolutas se consiguen cantidades significativamente
iguales, con la mayor densidad de plantas por ha y con la menor, desde el punto
de vista del análisis estadístico de los resultados.
3. Entre 60 y 200 U.F. de
N/ha, a partir de 120 U.F. de N/ha no se aprecian diferencias significativas en
producción al incrementar las aportaciones de nitrógeno.
Los riegos suelen
realizarse por aspersión o por gravedad. Las necesidades de agua varían en
función de los diferentes estados fenológicos por los que pasa el cultivo. Las
necesidades desde la brotación hasta el inicio de la bulbificación son las
menores y suelen estar suficientemente cubiertas por las lluvias. En el periodo
de la bulbificación, las necesidades de agua son máximas. Durante el periodo de
maduración del bulbo, las necesidades de agua van decreciendo hasta que un par
de semanas antes de la recolección se hacen nulas.
Recolección
La recolección del ajo,
cuando se destina para semilla, se hace con la planta totalmente madura. Pero
lo más frecuente es que los ajos se destinen a consumo. En este caso, la
recolección se realiza cuando la planta está con las hojas secas, salvo las dos
o tres más jóvenes (las superiores). Adelantar en exceso el momento de la
recolección, produce disminución de cosecha y pérdida de calidad.
La recolección, hasta
hace unos 10-12 años, se hacía de forma manual o semimecanizada. El ajo,
actualmente, se cosecha de forma semimecanizada o de forma mecánica, con
cosechadoras atadoras de manojos. Las cosechadoras de bulbos aún no están dando
el resultado apetecido.
Postcosecha y
comercialización
El ajo, después de
cosechado, se somete a una serie de operaciones que tienen por objeto dejarlos
preparados adecuadamente para su venta.La venta del ajo se puede hacer de
formas diferentes: ajetes, ajos frescos, ajos secos o semisecos (en ristras o
en bulbos), ajos deshidratados, especialidades farmacéuticas, encurtidos, etc.
La manipulación del producto depende de su destino final. Nos centraremos en la
manipulación de los bulbos secos o semisecos, por su mayor importancia
comercial.
Se inicia el proceso con
la recepción en almacén del ajo, que suele venir ya con la raíz y el
pseudotallo cortados. A continuación los bulbos se limpian, se seleccionan y se
clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de cartón de
10 Kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0,5 a 20 Kg según los gustos del
cliente) y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.
El mercado de ajos en
ristras representa un pequeño porcentaje del total y se destina a consumidores
con un alto poder adquisitivo.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.
En ningún caso deben plantarse ajos detrás de
ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae.
Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes,
judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de
frutales.
Los cultivos precedentes al ajo que se consideran
más adecuados son: trigo, cebada, colza, patata, lechuga, col y pimiento.
4.
PRODUCCION EN BOLIVIA
Los
departamentos de Chuquisaca, Potosí y Tarija, ubicados al sur de Bolivia, son
los departamentos de mayor producción de ajo a nivel nacional, a pesar que el
cultivo del ajo también se encuentra en los departamentos de Cochabamba, Oruro,
La Paz y Santa Cruz en menor escala. Es un cultivo de alto interés social y
económico, ya que ocupa bastante mano de obra. Es una de las pocas alternativas
hortícolas de bajo riego durante el invierno y tiende a ser un producto
agroexportable por sus condiciones geográficas limítrofes con el mayor
comprador de ajo, Brasil.
El ajo producido en Bolivia es el Ajo colorado
mendocino que se considera de excelente calidad por su fuerte aroma y sabor y
que tiene buena aceptación en los mercados internacionales. Los rendimientos
son variables según la técnica del cultivo, las variedades de las que se trate
y la forma de medirlos.
La producción de ajo del sur de Bolivia cerca al
80% va al consumo en fresco del mercado nacional y de exportación (tanto legal
como por contrabando), luego un 20% para semilla (debido a nuestros bajos
rendimientos) y menos de un 1% es destinado a la industria.
La pimienta es la más importante de las especies
cuyo comercial mundial alcanza 103 millones de dólares, con muchos países que
la importan y muy pocos productores.
En nuestro
país el principal productor es Tarija, existen 415 productores en esta región y
el país que más importa es Brasil seguido de Estados Unidos.
Esta planta tiene no solo aplicaciones
indudablemente culinarias, también se utiliza en medicina, como digestivo,
estimulante, diurético y antiespasmódico, y se están investigando otras
posibles aplicaciones, es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos
hongos, bacterias y virus; en el control de enfermedades cardíacas; reduce la
presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo;
controla los daños causados por la arterioesclerosis y el reumatismo. También
se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reversión
del estrés y depresión.
Entre sus componentes figuran: La gran cantidad de
azufre, además tiene calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, vitaminas A, B, C
y Nicotinamida. Es un alimento que produce calor y sequedad, por lo tanto está
indicado en todas las dolencias donde exista frío y humedad como los catarros,
reumatismos, etc.
El ajo producido en Bolivia es el “Ajo colorado”
mendocino, que se considera de excelente calidad por su fuerte aroma y sabor
teniendo buena aceptación en los mercados internacionales. Los rendimientos son
variables según la técnica del cultivo, las variedades de las que se trate y la
forma de medirlos.
También otras variedades de ajos que se encuentran
en nuestro país, especialmente en Chuquisaca, Potosí y Tarija es el ajo criollo, rosado, rojo y morado.
La exportación de ajos se realiza según las
siguientes partidas arancelarias NANDINA:
|
PARTIDA
|
ESPECIE
|
|
|
0703.20.90.00
|
Los
demás ajos frescos o refrigerados
|
|
|
0712.90.10.00
|
Ajos secos incluidas las cortadas en trozos o en rodajas o las
trituradas o pulverizadas, pero sin otra preparación |
|
Bolivia ha comenzado a incrementar la exportación
de ajos, en la gestión 2009 exportó 102.659 dólares americanos y hasta octubre
de 2010 exportó 49.416 dólares americanos, siendo sus principales destinos
Brasil y Estados Unidos según orden de importancia.
a.
COBERTURA GEOGRÁFICA
b.
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
c.
PRECIOS
d.
PROBLEMAS Y OPORTUNIDADES
5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El cultivo del
ajo, representa un renglón de gran importancia en el sector agrícola vegetal en
Venezuela, específicamente en la región andina. El mismo es un cultivo que no
solo se utiliza como un producto destinado para el uso en la cocina, al
contrario, por su composición contiene grandes propiedades curativas para
diversas enfermedades, así como también preventivas.
La práctica de
este tipo de cultivos es más frecuente en las zonas altas como son los andes,
puesto que su mayor rendimiento se da en alturas por encima de los 1.000
m.s.n.m., y no requiere suelos tan fértiles para obtener una buena cosecha. Por
otro lado su práctica no es complicada comparándolo con otros tipos de cultivos
que requieren más cuidados por parte del agricultor.
Una de las
desventajas de este cultivo es que no se recomienda hacer ciclos continuos del
mismo, se debe rotar con otros cultivos ya que el mismo daña mucho la
estructura del suelo.
PRODUCCIÓN NACIONAL DE AJO
PRINCIPALES DEPARTAMENTOS PRODUCTORES DE AJO
1. Producción de Ajo-Bolivia
De acuerdo a los datos
estadísticos del INE, la producción, superficie cultivada y rendimientos de ajo
a nivel nacional, son indicados en el cuadro a continuación:
[pic]
La información presentada en el cuadro anterior es la más actualizada a
nivel del INE.
Debemos anotar, que lamentablemente la información oficial de Bolivia,
cedida por el INE no siempre concuerda con la información cedida por las
instituciones directamente ligadas a la producción, por lo que esta información
se convierte en poco fiable, debiéndose considerarla solo como una referencia
de la realidad.
2.
Superficies cultivadas de Ajo en Bolivia
Variación de las superficies cultivadas en 5 periodos por departamento
Hacemos notar que en el cuadro de producción y la gráfica de superficies
cultivadas, no se
incluyen los departamentos de Beni y Pando, por carecer de producción de
Ajo.
[pic]
De acuerdo a esta información (INE, 2010) el departamento de mayor
producción entre los periodos del 2005-06 al 2006-07, fue Chuquisaca, con un
promedio de 309.4 Ha., seguido por Tarija con un promedio de 292.8 Ha.,
Cochabamba (79.0 Ha.), Potosí (77.2 Ha.), luego Santa Cruz, Oruro y La Paz.
El primer departamento productor fue Tarija, seguido de Chuquisaca, luego
Potosí y Cochabamba, por lo que a nuestro entender, los tres departamentos
motivo del estudio son los principales productores de Ajo a nivel nacional.
3. Mapa de ubicación geográfica,
departamentos de estudio
[pic]
1. Superficies cultivadas con ajo en Potosí
[pic]
2. Superficies cultivadas con ajo en Tarija
[pic]
3. Superficies cultivadas con ajo en
Chuquisaca
[pic]
4. CONCLUSIONES
Como pudimos ver en las
estadísticas departamentales vemos que Potosí, Tarija y Chuquisaca son los
mayores productores departamentales, en cambio Beni y Pando, carecen de
producción. Nuestras exportaciones de ajo alcanzan en la gestión 2009 Bolivia exportó
103 millones dólares americanos de Ajo y
según datos preliminares a octubre del 2010, las ventas fueron de 49.416
dólares americanos siendo nuestros
principales destinos Brasil y Estados Unidos según orden de importancia
En el estudio se pudo percibir
que el mercado del Ajo es muy atractiva, pues existen un mercado atractivo para
poder ingresar en el se nota que los productores son pocos, mientras que los
compradores están creciendo por ello este punto se ve como una oportunidad,
aunque relacionando lo que se puede hacer con lo avanzado en la materia, es
difícil entrar en cualquier mercado, si no se trabaja antes en los puntos
internos del país, respecto al incentivo de producción.
EL AJO Y SUS ORÍGENES.
El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde
donde una de sus variedades endémicas, Alliumlongicuspic, se propagó hacia el
Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del
ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C.,
en la India y el Antiguo Egipto.
Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban
ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que
vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su
mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C.
hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana
como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas
agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento
energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta
civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el
nombre de la salsa alioli.
Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio
bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para
tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.
Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los
medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la
utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de
prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el
Renacimiento (siglos XV-XVI).
De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el
continente americano como producto de
condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido.
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20061-DETALLE_REPORTAJESPADRE
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.
-Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.
-Nombre científico: Alliumsativum L.
-Planta: bulbosa, vivaz y rústica.
-Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes
de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo
que se conoce como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por
una túnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada,
semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen
las partes fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la
planta.
-Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos
rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado
cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura.
Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por
planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.
-Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
-Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y
crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.
-Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de
las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6
estambres y un pistilo.
Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de
germinación de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se
haya definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su
capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa.
Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:
Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen
consumirse secos.
Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se
conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.
La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran
estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades
botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los
países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente
sabor.
El eco tipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado
porcentaje al rosado.
http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
VALORES NUTRICIONALES.
Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos de carbono (24%) y
la fibra (1,2%). A continuación se detalla de forma completa toda la tabla
nutricional del ajo.
Las exportaciones mundiales de ajo analizadas en este periodo, presentaron
una tasa de crecimiento anual de un 57.83%, y una tasa de crecimiento medio
anual de 13.13%, esto quiere decir que a cada año que trascurría las
exportaciones fueron aumentando aproximadamente un 13.13%. El total de las
export. en el 2007 fue de 1,744,484 tn.
