PRODUCCIÓN DE AJO EN BOLIVIA

por :  Maribel Mamani Sirpa (analista de proyectos)

1.    CARACTERÍSTICAS

El nombre científico del ajo es AlliumSativum L.

Ajo, nombre común de varias herbáceas intensamente olorosas de la familia de las Liliáceas y de los bulbos de estas plantas, que se usan en la cocina. El ajo, al igual que la cebolla, con la que está emparentado, tiene flores pequeñas, blancuzcas, de seis piezas, dispuestas en umbelas.

El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras arriñonadas. El ajo común se cultiva desde la antigüedad. El bulbo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia denominada aliína, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el olor característico de los ajos.

Una planta completa de ajo en su máximo desarrollo presenta las siguientes partes:

Raíces: fasciculadas, blancas, de 0,1 a 0,5 mm de diámetro, que llegan a profundizar hasta 40-50 cm con facilidad.

Tallo o disco caulinar: el tallo propiamente dicho es un disco subterráneo, de donde nacen las raíces y cuyas yemas dan lugar a las hojas y a los dientes que formarán la cabeza.

Bulbo: llamado cabeza de ajo, está formado por las yemas axilares de las hojas, desarrolladas y transformadas en órganos de reserva. Cada yema origina un diente de ajo.

En los ajos que no son propiamente cultivados sino A. spp. (A. ampeloprasum y otros silvestres), la planta produce además de los bulbos que conforman la cabeza, otros bulbillos subterráneos pegados a la cabeza, que son también órganos de multiplicación.

Hojas: las hojas son opuestas, lineales, de unos 45 a más de 60 cm de longitud del limbo y entre 30 y 40 mm de anchura máxima. Sentadas, sin peciolo. La vaina de la hoja es más larga a medida que éstas se van sucediendo en la planta. Las más largas llegan a alcanzar en algunos ecotipos hasta 35-40 cm de altura.

Pseudotallo: las vainas cilíndricas de la planta forman el falso tallo.

Escapo: el escapo, o tallo floral, es un tallo que termina en un receptáculo floral envuelto por una espata caduca, aunque a veces puede quedar cogida a la inflorescencia, formada por una sola pieza, si bien en algunos ecotipos se abre en dos mitades que pueden dar la sensación de que son dos hojas. El escapo es cilíndrico, generalmente macizo, de 40 a más de 100 cm de largo y de alrededor de 10 a 12 mm de diámetro en su zona central, siendo más grueso en la zona basal y más fino en la apical. La mayoría de las veces no se presenta enhiesto sino encorvado o más o menos retorcido.Las variedades y ecotipos blancos y rosas no presentan tallo floral en condiciones normales de cultivo.

Inflorescencia: la inflorescencia es una umbela formada por un número de flores que oscila entre 80 y más de 200, con pedicelos de 2 a 4 cm de largo, tomando el conjunto una forma esférica de unos 5 a 9 cm de diámetro.

Flores: las flores están formadas por seis pétalos de color violáceo, rojizo o rosado, seis estambres y un pistilo plurilocular que termina en un estigma filiforme.

Frutos: las flores rara vez dan lugar a frutos y a verdaderas semillas viables. En el cultivo de ajos, se conoce tradicionalmente como "semilla" a los dientes que se utilizan en la plantación o las cabezas de donde proceden estos dientes.

El color de la capa que envuelve los ajos es su elemento diferenciador en el mercado para distinguir tres tipos. Grupos varietales de ajos:

·         Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos. Es el ajo más consumido en los hogares españoles ya que resulta en seco un condimento ideal para numerosas recetas por su intenso sabor y aroma persistente. Su color exterior es blanquecino, y los dientes se distribuyen de forma aislada. Se puede conservar sin necesidad de nevera durante un gran período de tiempo. Su tamaño es mayor que el resto de tipos, pudiendo alcanzar diámetros de 10-12 cm.

·         Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. Su tamaño es menor y su color exterior se mueve en una amplia gama de morados-rosados. Su período de conservación es mayor que en el Ajo blanco.

·          Ajo tierno:  Se trata de la planta en su fase de juventud, a finales de invierno o comienzos de la primavera. Su textura presenta una menor rigidez que en su adultez, mostrándose como un alimento tierno que combina con platos de revueltos de verduras o tortillas.

Resumen de los principales nutrientes del ajo:

ELEMENTO		CONTENIDO
Calorías		119 kcal.
Colesterol		0 mg.
Sodio		19 mg.
Carbohidratos		24,30 g.
Fibra		1,20 g.
Azúcares		2,21 g.
Proteínas		4,30 g.
Vitamina A		14 mg.
Vitamina B12		17,80 mg.

La composición alimentaría del ajo por cada 100 gr. esta formada por los principales elementos siguientes:

Agua	59 gr.
Calorías	149 kcal
Lípidos	0.5 gr.
Carbohidratos	33.07 gr.
Fibra:	2.1 gr.
Manganeso	1672 mg.
Potasio	401 mg.
Azufre	70 mg
Calcio	181 mg
Fósforo	153 mg.
Magnesio	25 mg.
Sodio	17 mg
Vitamina B-6	1235 mg
Vitamina C	31 mg.
Ácido glutamínico	0. 805 g.
Argenina	0, 634 g
Ácido aspártico	0, 489 g.
Leucina	0, 308 g.
Lisina	0, 273 g.

Efectos

En el proceso de envejecimiento, la aliina y la alicina se transforman también en diversas sustancias (alilcisteína entre ellas), a las que se considera responsables de las propiedades beneficiosas del ajo debido, al parecer, a su marcado potencial antioxidante, o dicho en otras palabras, a su capacidad para eliminar algunas de las toxinas que nuestro propio organismo produce.

Es sabido que algunos de los metabolitos de la molécula de oxígeno llamados radicales libres son tóxicos, y que las llamadas sustancias antioxidantes (bien sean enzimas propios del organismo o productos exógenos como las vitaminas E y C, betacarotenos o los compuestos azufrados tales como la cisteína) ayudan a eliminar el exceso de radicales libres que se producen en nuestro organismo cuando se ve expuesto a tóxicos como el tabaco, los pesticidas, las radiaciones o algunos aditivos alimentarios.

Según estudios realizados en animales, estos radicales libres parecen jugar un papel importante en la aparición de ciertos tumores y se han asociado incluso con el proceso de envejecimiento celular.

Otros beneficios que se atribuyen a las sustancias integrantes del ajo consisten en la reducción del colesterol circulante (efecto que al parecer no es inmediato, sino que sólo se observa después de mantener una ingesta continuada a lo largo de varios meses) o la disminución de la agregabilidad de las plaquetas.

Así pues, los productos del ajo parecen tener un efecto beneficioso para reducir el riesgo de infartos, limpiar las toxinas del organismo y reducir el colesterol circulante. En este sentido, una investigación realizada por un equipo del Instituto de Tecnología de Illinois, ha sido recibida con optimismo.

El ajo es uno de los primeros componentes alimentarios «del que tenemos pruebas sólidas de que puede llevar a la prevención del cáncer» ha afirmado Michael Wargovich, que realiza estudios para el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.

Uno de los principales atractivos de los componentes del ajo está en su aparente inocuidad. Esta característica permite albergar la esperanza de administrarlos a altas dosis con efectos secundarios despreciables.

Otro ensayo reciente realizado en Alemania ha revelado que, en pacientes que ingerían 800 mg. diarios de un preparado a base de extracto de ajos, a los cuatro meses se observaba un descenso en las cifras del colesterol y de triglicéridos del 12 y el 15% respectivamente. En otro estudio se comprobó que el ajo reducía significativamente la tensión arterial. Hay que demostrar ahora que este efecto sobre ambos factores de riesgo cardiovascular se acompañan de una reducción en la mortalidad por dicha causa.

El ajo crudo es bacteriostático y bacteriolítico. Tiene una importante actividad sobre el aparato circulatorio, pues regula los lípidos sanguíneos, depura la sangre y tiene acción anticoagulante. Y ya se sabe que la «sangre líquida» es símbolo de salud. El ajo también acostumbra a enmendar alergias y afecciones de carácter genitourinarias. Estimula y desinfecta el intestino y apacigua las encías inflamadas y sangrantes, pero también se le atribuyen propiedades beneficiosas para las infecciones, el asma, la artritis e incluso para la falta de apetito. En los últimos años, y en línea con una medicina natural en expansión que afirma que los ajos crudos, machacados y macerados en limón, despliegan todo su poder natural, comienza a entrar también en la industria sanitaria y se buscan las bases científicas de una sabiduría popular que liga el ajo con la salud.

2.    USOS

El ajo es un condimento natural por excelencia y forma parte de los hábitos alimentarios y terapéuticos de muchas culturas además de que es un producto que pertenece al segmento de plantas que poseen propiedades aromáticas, sirviendo para realzar el sabor y perfume de los alimentos, logrando de esta manera contribuir a la apetencia de los alimentos y a su  digestibilidad.

El ajo crudo tiene propiedades antisépticas, fungicidas, bactericidas y depurativas, debido a que contiene un aceite esencial volátil llamado aliína, que se transforma en alicina, responsable de su fuerte olor y que se elimina por vía respiratoria.

De las plantas aromáticas, la que más ha sobresalido por sus propiedades como saborizante y aromatizante, desde la antigüedad hasta nuestros días ha sido el ajo.

Por otro lado, se le ha encontrado una amplia variedad de usos en diversos sectores, sobre todo en el campo de la medicina naturista, ya que tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias; reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis y el reumatismo. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y depresión. Generalmente se los aprovecha secos o semi-secos, como ajo deshidratado.

En resumen el ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

       • Consumo de bulbos semisecos o secos.

       • Consumo en forma de ajo deshidratado.

       • En especialidades farmacéuticas.

       • Consumo en verde (ajetes).

       • Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

Uso externo

EI ajo bien machacado y puesto entre dos gasas y aplicado como una cataplasma ejerce una acción excitante y resolutiva sobre las úlceras, los tumores escrofulosos, los reumatismos y, además, desprende las verrugas, callos y formaciones córneas. Para ello la cura debe durar de dos a cinco días, y si es necesario se toma un pediluvio caliente y los callos se desprenden fácilmente.

3.    PROCESO DE PRODUCCIÓN

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS.

ü  No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos.

ü  El cero vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A partir de esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC.

ü  En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40ºC) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo.

ü  Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para el desarrollo del cultivo.

ü  El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en potasa.

 Los suelos más apropiados para su cultivo son aquellos que poseen un alto contenido de materia orgánica, buen drenaje y buena estructura que retenga humedad. Los suelos franco arcillosos permiten buen desarrollo de los bulbos. El pH del suelo, ideal para el ajo,  debe ser 6.0  a 7.0 ya que una condición de acides baja o alcalinidad ocasiona un desbalance en la disponibilidad de algunos nutrientes (calcio,  magnesio, nitrógeno y potasio). Esta planta es de cultivo anual cuando su multiplicación se efectúa por fracciones de bulbo, con altura de planta de 40 a 70 cm. El bulbo está compuesto de 7 a 30 bulbiollos o dientes, según la variedad; su tallo floral termina en una inflorescencia llamada umbela de color rosado y fructificada para producir semilla.

La raíz es superficial, semejante al que tiene la cebolla: nacen de una base de los dientes y durante el cultivo se encuentran a una profundidad de 30cm. En su mayor concentración, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 12 y 24 ºC (optimo 18 ºC). El ajo tiene tres épocas bien marcadas tanto para la cosecha como para la siembra. La etapa de siembra se realiza entre mayo y junio, mientras la cosecha es efectuada en noviembre y diciembre, proceso en el que participan un centenar de mujeres.

La cabeza de ajo está formada por los dientes que, una vez plantados en condiciones adecuadas, darán lugar a nuevas plantas.

Un diente de ajo está constituido por un resto de tallo, una hoja protectora que lo envuelve y una hoja transformada en almacén de reservas nutritivas, en cuyo interior, en la base del diente donde se encuentra el resto de tallo, se halla la yema terminal que dará lugar a la nueva planta.

Periodo de dormancia: cuando se cosecha el ajo, esta yema terminal reducida a un pequeño abultamiento de menos de un milímetro de diámetro, se aletarga. Los dientes entran en un estado de dormancia durante un periodo de tiempo variable en función de la variedad o ecotipo y de las condiciones en que se conservan estos dientes.

Brotación: pasados unos meses (entre 3 y 5 según tipo de ajo y condiciones de conservación de la semilla), en el diente, incluso sin plantar, se inicia la actividad de la yema terminal, alargándose en dirección a la punta, al ápice del diente.

La primera hoja que emerge es una protección de las hojitas que darán lugar a la nueva planta y las acompaña hasta romper la costra del terreno, quedando como una funda, sin desplegar el limbo.

Durante este tiempo la plantita toma el alimento que precisa de las sustancias nutritivas del propio diente y comienza a emitir las raicillas.

La plantación debe realizarse cuando el brote alcanza un 50% de la longitud del diente, en todo caso, siempre antes de que el brote asome por el ápice del diente.

Crecimiento vegetativo: después de la brotación se van desarrollando las raíces y las hojas de la planta que servirán para transformar las extracciones nutritivas del suelo en tejidos vegetales. Este periodo termina cuando comienza la formación del bulbo. El crecimiento vegetativo se desarrolla en un espacio de tiempo variable, alrededor de 100 a 150 días según las condiciones de conservación de la semilla y las técnicas de cultivo que se apliquen, característico para cada variedad o ecotipo y muy directamente influido por las condiciones de fotoperiodo, temperatura y humedad.

Bulbificación: es la fase del desarrollo de la planta en que se forma el bulbo. El comienzo de la bulbificación se produce cuando se alcanzan unas condiciones determinadas de temperatura, humedad y fotoperiodo, aplicando técnicas de cultivo convencionales, definidas para cada variedad y ecotipo en un área geográfica determinada. Puede modificarse sometiendo la semilla a condiciones especiales de temperatura o fotoperiodo.

Floración: en condiciones normales de cultivo, las variedades y ecotipos morados (o rojos), chino, gigantes y otros producen tallo floral y flores, generalmente estériles. Las variedades y ecotipos blancos y rosas no desarrollan tallo floral, en condiciones normales de cultivo.

Maduración: en condiciones normales de cultivo, las plantas, a los 25-30 días de la floración llegan a formar la cabeza, quedando los dientes bien marcados y las hojas de la mitad inferior de las plantas marchitas, adquiriendo el pseudotallo una consistencia flácida. En este momento se llega a la maduración de la cabeza de ajo, que se podrá sacar unos días después.

TÉCNICAS DE CULTIVO

Elección de parcela y preparación del sueloLa elección de una parcela sana (libre de nematodos y podredumbre blanca) es fundamental para conseguir una buena cosecha.

En ningún caso deben ponerse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier otra liliácea. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisante, judías, avena, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de frutales. En cambio, los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: el trigo, la cebada, la colza, la patata, la lechuga, la col, el pimiento y, en general, todas las gramíneas.

LABORES PREPARATORIAS

Las labores preparatorias deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad y sin terrones ni grietas. Superficialmente el suelo debe quedar con estructura granular fina, sin que llegue a estar pulverulento, y limpio de malas hierbas. Es aconsejable dar dos o tres pases de cultivador (congskilder, vibrocultivador...). Con el último pase se incorporan el abono de fondo y los pesticidas adecuados para controlar los gusanos de suelo y las malas hierbas.

Plantación

Se utiliza el término "plantación" o "siembra" indistintamente, para designar la operación de poner en la tierra a unos centímetros de profundidad el diente de ajo manualmente o a máquina.

La fecha de plantación depende de cada variedad o tipo de ajo y de las condiciones climáticas del lugar donde se vaya a implantar el cultivo. Cuando los ajos que van a utilizarse como semilla presentan el brote de la yema movido y alcanza la mitad del diente, en todo caso antes de que emerja el brote del diente, deben plantarse.

Elección de semilla

Junto con la elección de la parcela, la elección adecuada de la semilla de ajo constituye más del 90% del éxito del cultivo. Los patógenos más importantes del ajo se desarrollan y propagan por el suelo y por la propia semilla, por eso, tiene una extraordinaria importancia cultivar semilla sana en suelo sano para conseguir grandes cosechas y de calidad.

Variedades comerciales

Las variedades comerciales de ajo, procedentes de selección masal y posterior multiplicación por cultivo "in vitro" de meristemos, han sido sometidas en el proceso de su producción a un riguroso control sanitario y de calidad.

La semilla certificada de una determinada variedad de ajos, garantiza formalmente:

    - Su pureza varietal (mínima, 99%).

    - El porcentaje máximo de bulbos germinados o alterados (máximo, 3%).

    - Libre de virus (máximo, 1%).

    - Libre de podredumbre blanca (máximo, 1%).

    - Libre de nematodos (0% del análisis de laboratorio de las muestras).

Existen más de 50 variedades comeciales de ajo inscritas en el Registro europeo de Variedades de Ajo y 18 en España. Todavía se utiliza un pequeño porcentaje de semilla certificada en el cultivo de ajo. La semilla que se utiliza actualmente en la mayoría de las explotaciones procede de poblaciones de ajos de consumo, con características similares, más o menos idénticas en cuanto a su morfología, ciclo, comportamiento, etc., procedentes de una determinada zona geográfica, o sea, de ecotipos de ajos.

La profundidad de plantación debe ser de 3 a 6 cm, en función del calibre de la semilla (1 a 2 veces el tamaño del diente).

La densidad de plantas en recolección es otro aspecto importante del cultivo. La densidad de plantas en la plantación varía según la utilización que se vaya a hacer del ajo (consumo de cabezas secas o semisecas, consumo en verde, ajo deshidratado para industria...). La producción final, dentro de unos límites, es directamente proporcional a la densidad de plantas existente en el momento de la recolección.

Cuidados al cultivo

El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco el terreno y, por tanto, ofrece una cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas y a la evaporación, si no se actúa adecuadamente.

Las labores de cultivo deben ir encaminadas precisamente a eliminar las malas hierbas y aeconomizar agua. Para conseguir un terreno limpio de malas hierbas, además de las labores de cultivo, se realiza la escarda manual en explotaciones familiares o, en explotaciones comerciales, se aplican uno o varios herbicidas que controlen precisamente las hierbas que abundan en la parcela de cultivo.

Fertilización

El ajo se adapta bien a casi todos los tipos de suelo en donde se cultivan cereales. Prefiere suelos

francos o algo arcillosos, con contenidos moderados en cal, ricos en potasa, sanos, que drenen bien, sin problemas de encharcamientos.

Las extracciones de nutrientes que realiza una cosecha de 10.000 Kg de bulbos son aproximadamente de:

    - 110 U.F. de nitrógeno.

    - 70 U.F. de fosfórico.

    - 70 U.F. de potasa.

    - 80 U.F. de azufre.

    - 5 U.F. de magnesio.

    - y cantidades menores de los demás nutrientes.

El cultivo de ajo agradece la incorporación de materia orgánica muy descompuesta, libre de semillas de malas hierbas y patógenos.

El abonado de fondo debe incorporar al terreno todo el fósforo y la potasa, por ejemplo en forma de 8-15-15 o cualquier otro ternario. El azufre y el magnesio pueden incorporarse parcialmente en el abonado de cobertera.

Los resultados de los ensayos realizados durante cinco años en Córdoba con ajos Morados, dieron como conclusión respecto al abonado nitrogenado y a la densidad de plantación que:

1. Para densidades comprendidas entre 160.000 plantas/ha y 280.000 plantas/ha en recolección, las producciones totales de cabezas (en Kg/ha) aumentan a medida que aumenta la densidad.

2. En ese mismo rango, el porcentaje de calibre superior aumenta a medida que disminuye la densidad, si bien en cantidades absolutas se consiguen cantidades significativamente iguales, con la mayor densidad de plantas por ha y con la menor, desde el punto de vista del análisis estadístico de los resultados.

3. Entre 60 y 200 U.F. de N/ha, a partir de 120 U.F. de N/ha no se aprecian diferencias significativas en producción al incrementar las aportaciones de nitrógeno.

Los riegos suelen realizarse por aspersión o por gravedad. Las necesidades de agua varían en función de los diferentes estados fenológicos por los que pasa el cultivo. Las necesidades desde la brotación hasta el inicio de la bulbificación son las menores y suelen estar suficientemente cubiertas por las lluvias. En el periodo de la bulbificación, las necesidades de agua son máximas. Durante el periodo de maduración del bulbo, las necesidades de agua van decreciendo hasta que un par de semanas antes de la recolección se hacen nulas.

Recolección

La recolección del ajo, cuando se destina para semilla, se hace con la planta totalmente madura. Pero lo más frecuente es que los ajos se destinen a consumo. En este caso, la recolección se realiza cuando la planta está con las hojas secas, salvo las dos o tres más jóvenes (las superiores). Adelantar en exceso el momento de la recolección, produce disminución de cosecha y pérdida de calidad.

La recolección, hasta hace unos 10-12 años, se hacía de forma manual o semimecanizada. El ajo, actualmente, se cosecha de forma semimecanizada o de forma mecánica, con cosechadoras atadoras de manojos. Las cosechadoras de bulbos aún no están dando el resultado apetecido.

Postcosecha y comercialización

El ajo, después de cosechado, se somete a una serie de operaciones que tienen por objeto dejarlos preparados adecuadamente para su venta.La venta del ajo se puede hacer de formas diferentes: ajetes, ajos frescos, ajos secos o semisecos (en ristras o en bulbos), ajos deshidratados, especialidades farmacéuticas, encurtidos, etc. La manipulación del producto depende de su destino final. Nos centraremos en la manipulación de los bulbos secos o semisecos, por su mayor importancia comercial.

Se inicia el proceso con la recepción en almacén del ajo, que suele venir ya con la raíz y el pseudotallo cortados. A continuación los bulbos se limpian, se seleccionan y se clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de cartón de 10 Kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0,5 a 20 Kg según los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.

El mercado de ajos en ristras representa un pequeño porcentaje del total y se destina a consumidores con un alto poder adquisitivo.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.

En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de frutales.

Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada, colza, patata, lechuga, col y pimiento.

4.    PRODUCCION EN BOLIVIA

 Los departamentos de Chuquisaca, Potosí y Tarija, ubicados al sur de Bolivia, son los departamentos de mayor producción de ajo a nivel nacional, a pesar que el cultivo del ajo también se encuentra en los departamentos de Cochabamba, Oruro, La Paz y Santa Cruz en menor escala. Es un cultivo de alto interés social y económico, ya que ocupa bastante mano de obra. Es una de las pocas alternativas hortícolas de bajo riego durante el invierno y tiende a ser un producto agroexportable por sus condiciones geográficas limítrofes con el mayor comprador de ajo, Brasil.

El ajo producido en Bolivia es el Ajo colorado mendocino que se considera de excelente calidad por su fuerte aroma y sabor y que tiene buena aceptación en los mercados internacionales. Los rendimientos son variables según la técnica del cultivo, las variedades de las que se trate y la forma de medirlos.

La producción de ajo del sur de Bolivia cerca al 80% va al consumo en fresco del mercado nacional y de exportación (tanto legal como por contrabando), luego un 20% para semilla (debido a nuestros bajos rendimientos) y menos de un 1% es destinado a la industria.

La pimienta es la más importante de las especies cuyo comercial mundial alcanza 103 millones de dólares, con muchos países que la importan y muy pocos productores.

 En nuestro país el principal productor es Tarija, existen 415 productores en esta región y el país que más importa es Brasil seguido de Estados Unidos.

Esta planta tiene no solo aplicaciones indudablemente culinarias, también se utiliza en medicina, como digestivo, estimulante, diurético y antiespasmódico, y se están investigando otras posibles aplicaciones, es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; en el control de enfermedades cardíacas; reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis y el reumatismo. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y depresión.

Entre sus componentes figuran: La gran cantidad de azufre, además tiene calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, vitaminas A, B, C y Nicotinamida. Es un alimento que produce calor y sequedad, por lo tanto está indicado en todas las dolencias donde exista frío y humedad como los catarros, reumatismos, etc.

El ajo producido en Bolivia es el “Ajo colorado” mendocino, que se considera de excelente calidad por su fuerte aroma y sabor teniendo buena aceptación en los mercados internacionales. Los rendimientos son variables según la técnica del cultivo, las variedades de las que se trate y la forma de medirlos.

También otras variedades de ajos que se encuentran en nuestro país, especialmente en Chuquisaca, Potosí y Tarija es el ajo  criollo, rosado, rojo y morado.

La exportación de ajos se realiza según las siguientes partidas arancelarias NANDINA:

PARTIDA	ESPECIE
0703.20.90.00	Los demás ajos frescos o refrigerados
0712.90.10.00	Ajos secos incluidas las cortadas en trozos o en rodajas o las trituradas o pulverizadas, pero sin otra preparación

Bolivia ha comenzado a incrementar la exportación de ajos, en la gestión 2009 exportó 102.659 dólares americanos y hasta octubre de 2010 exportó 49.416 dólares americanos, siendo sus principales destinos Brasil y Estados Unidos según orden de importancia.

a.    COBERTURA GEOGRÁFICA

b.    VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

c.    PRECIOS

d.    PROBLEMAS Y OPORTUNIDADES

5.    CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El cultivo del ajo, representa un renglón de gran importancia en el sector agrícola vegetal en Venezuela, específicamente en la región andina. El mismo es un cultivo que no solo se utiliza como un producto destinado para el uso en la cocina, al contrario, por su composición contiene grandes propiedades curativas para diversas enfermedades, así como también preventivas.

La práctica de este tipo de cultivos es más frecuente en las zonas altas como son los andes, puesto que su mayor rendimiento se da en alturas por encima de los 1.000 m.s.n.m., y no requiere suelos tan fértiles para obtener una buena cosecha. Por otro lado su práctica no es complicada comparándolo con otros tipos de cultivos que requieren más cuidados por parte del agricultor.

Una de las desventajas de este cultivo es que no se recomienda hacer ciclos continuos del mismo, se debe rotar con otros cultivos ya que el mismo daña mucho la estructura del suelo.

PRODUCCIÓN NACIONAL DE AJO

PRINCIPALES DEPARTAMENTOS PRODUCTORES DE AJO

   1. Producción de Ajo-Bolivia

   De acuerdo a los datos estadísticos del INE, la producción, superficie cultivada y rendimientos de ajo a nivel nacional, son indicados en el cuadro a continuación:

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La información presentada en el cuadro anterior es la más actualizada a nivel del INE.

Debemos anotar, que lamentablemente la información oficial de Bolivia, cedida por el INE no siempre concuerda con la información cedida por las instituciones directamente ligadas a la producción, por lo que esta información se convierte en poco fiable, debiéndose considerarla solo como una referencia de la realidad.

   2.  Superficies cultivadas de Ajo en Bolivia

Variación de las superficies cultivadas en 5  periodos por departamento

Hacemos notar que en el cuadro de producción y la gráfica de superficies cultivadas, no se

incluyen los departamentos de Beni y Pando, por carecer de producción de Ajo.

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De acuerdo a esta información (INE, 2010) el departamento de mayor producción entre los periodos del 2005-06 al 2006-07, fue Chuquisaca, con un promedio de 309.4 Ha., seguido por Tarija con un promedio de 292.8 Ha., Cochabamba (79.0 Ha.), Potosí (77.2 Ha.), luego Santa Cruz, Oruro y La Paz.

El primer departamento productor fue Tarija, seguido de Chuquisaca, luego Potosí y Cochabamba, por lo que a nuestro entender, los tres departamentos motivo del estudio son los principales productores de Ajo a nivel nacional.

   3. Mapa de ubicación geográfica, departamentos de estudio

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     1.    Superficies cultivadas con ajo en Potosí

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     2.    Superficies cultivadas con ajo en Tarija

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     3.    Superficies cultivadas con ajo en Chuquisaca

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   4. CONCLUSIONES

      Como pudimos ver en las estadísticas departamentales vemos que Potosí, Tarija y Chuquisaca son los mayores productores departamentales, en cambio Beni y Pando, carecen de producción. Nuestras exportaciones de ajo alcanzan en la gestión 2009 Bolivia exportó 103 millones dólares  americanos de Ajo y según datos preliminares a octubre del 2010, las ventas fueron de 49.416 dólares  americanos siendo nuestros principales destinos Brasil y Estados Unidos según orden de importancia

      En el estudio se pudo percibir que el mercado del Ajo es muy atractiva, pues existen un mercado atractivo para poder ingresar en el se nota que los productores son pocos, mientras que los compradores están creciendo por ello este punto se ve como una oportunidad, aunque relacionando lo que se puede hacer con lo avanzado en la materia, es difícil entrar en cualquier mercado, si no se trabaja antes en los puntos internos del país, respecto al incentivo de producción.

EL AJO Y SUS ORÍGENES.

El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, Alliumlongicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.

Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).

Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.

Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.

Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el Renacimiento (siglos XV-XVI).

De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como  producto de condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido.

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20061-DETALLE_REPORTAJESPADRE

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

-Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.

-Nombre científico: Alliumsativum L.

-Planta: bulbosa, vivaz y rústica.

-Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.

-Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.

-Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.

-Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.

-Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.

Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa.

Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:

Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.

Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor.

El eco tipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado.

http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm

VALORES NUTRICIONALES.

Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos de carbono (24%) y la fibra (1,2%). A continuación se detalla de forma completa toda la tabla nutricional del ajo.

Las exportaciones mundiales de ajo analizadas en este periodo, presentaron una tasa de crecimiento anual de un 57.83%, y una tasa de crecimiento medio anual de 13.13%, esto quiere decir que a cada año que trascurría las exportaciones fueron aumentando aproximadamente un 13.13%. El total de las export. en el 2007 fue de 1,744,484 tn.